FRUTAS Y COMIDAS EXÓTICAS
¡Cuánto aprendimos de México durante aquellas clases de música en Ciudad Sahagún en 1976! Los choferes de las combis que nos llevaban tres veces por semana nos fueron enseñando muchísimos detalles de la vida campirana de esa zona norte del centro de México. Para ir a Cd. Sahagún teníamos que pasar muy cerca de las Pirámides de Teotihuacan que, aunque no teníamos tiempo de visitarlas, nos impresionaban sus colosales tamaños que fue acicateando nuestra curiosidad para verlas luego con todo detalle.
A la orilla de la carretera habían —y hoy aún existen— enormes plantíos de nopales (tunas en el Río de la Plata) que dan unas riquísimas y enormes tunas (higos, allá) que fueron una delicia probarlas. Este cactus es una de las plantas fundamentales en la dieta de los mexicanos que junto al maíz y el frijol son la base de cualquier comida. Parábamos un momento a comprar tunas que con gran habilidad les quitaban la cáscara y al comerlas no podíamos entender como algo tan dulce y jugoso se daba en aquellos campos tan secos y austeros. Un solo árbol se repite constantemente por esa zona y soporta la sequía de casi todo el año: el pirul (anacahuita).
Una vez nuestros amigos choferes se pararon en unos pequeños puestos de comida junto a la carretera antes de arribar al pueblo de Otumba, población cercana a Cd. Sahagún. Allí nos dijeron “Ahorita van a probar los mixiotes”. Usaron ese diminutivo tan simpático de ahora que creíamos era el extremo para señalar el presente; ¡no señor, todavía quedaba ahoritita y ahorititita! Nos bajamos junto a una especie de cocina rural alimentada con las pencas (gruesos tallos) secas del maguey que sirven de leña para calentar el comal (lámina o plato grande de barro cocido que se pone arriba del fuego o brasero para calentar las tortillas y demás alimentos) y allí pusieron un envoltorio blanquecino hecho con una película vegetal que recubre a la penca verde del maguey (otro uso más) y que dentro tenía una pieza de pollo o conejo, nopales cortados en juliana, una hoja de laurel, otra hoja del árbol de aguacate (palta) y una salsita sabrosísima hecha con distintos chiles que por cierto no picaba (creo que es la única salsa que he probado y no pica).
Se calentó cada envoltorio que era perfectamente impermeable porque no dejaba salir ningún jugo esa especie de cutícula casi transparente del maguey y además le agregaba un sabor más a esta delicia prehispánica. Al abrir el envoltorio nos inundó un mar de olores nuevos y ni les cuento sobre los sabores tan distintos y exquisitos que nunca habíamos probado. En el mismo comal “echaron tortillas”, es decir con la masa de maíz previo proceso de cocción con cal viva (nixtamalización) formaron con la mano unas especies de panqueques que cocieron de los dos lados sobre el platón de barro para acompañar a la comida quizás más rica de México: el mixiote.
Es interesante saber que la nixtamalización del grano de maíz es un proceso fundamental para su uso casi general en la comida mexicana. El grano de maíz, por tierno que sea cuando el elote (choclo) es fresco, no es fácil de digerir por los humanos a tal punto que luego de comerlo casi lo eliminamos entero y por completo. Sin embargo las culturas indígenas mesoamericanas sabían que sometiendo al maíz en grano ya maduro y seco a un proceso de cocción con agua y cal viva se elimina prácticamente la cutícula que envuelve al grano de maíz y que impide su digestión. Algo similar ocurre con el tubérculo de la mandioca en Sudamérica que previamente es procesado antes de hacer la fariña (harina) para usarlo de alimento.
LAS CLASES DE GUITARRA EN CD. SAHAGÚN
Pasaron algunos meses y el curso de guitarra clásica iniciado en Cd. Sahagún tomaba fuerza con la presencia siempre creciente de alumnos que no encontraban en esa ciudad muchas alternativas para desarrollar sus inquietudes artísticas. Finalmente mis compañeros Ariel y Arisbel iniciaron otro tipo de actividades en la Cd. de México y continué solo esa hermosa aventura guitarrística en aquel entrañable rincón del estado de Hidalgo.
Me sorprendía la seriedad de los jóvenes y no tan jóvenes hidalguenses que tomaban las clases en aquellas carpas nada adecuadas para clases de música. Atendían con total concentración y respeto a aquel joven maestro de veinticuatro años que les hablaba de Tárrega, Sor, Aguado, Carcassi, Carulli, Pujol, Segovia, Barrios y demás forjadores del instrumento de seis cuerdas. Las guitarras aparecían de no sé dónde, pero nunca un alumno me contestó que no tenía guitarra. No pasó mucho tiempo para que aprendiera que prácticamente en cada casa mexicana hay una guitarra porque no faltan manos –callosas o delicadas pero siempre populares– que la toquen para acompañar canciones propias o ajenas.
Las clases individuales siempre tenían oyentes con la presencia de otros alumnos que se quedaban a escuchar o que llegaban antes de su clase, situación que fue creando un grupo inquieto, unido y sensible, que sería fundamental para el futuro de esas clases. Mi desconocimiento de México hizo que no supiera que el 1º de diciembre de 1976 comenzaba la gestión de un nuevo presidente del país y que eso podía provocar el fin de aquel Consejo Nacional de Cultura y Recreación de los Trabajadores (CONACURT). Así fue que de golpe y porrazo me avisaron que se terminaban las clases en Cd. Sahagún. Con mucho pesar les comuniqué a los numerosos alumnos que ya no iba a dar clases; pero ellos –lejos de amilanarse– me pidieron que les dejara alguna forma de comunicarse conmigo.
Vinieron meses muy difíciles sin trabajo ni ingresos hasta que un día los alumnos se comunicaron conmigo y me avisaron que fuera a las oficinas corporativas del Combinado Industrial Sahagún en la Cd. de México que había la posibilidad de que las clases se retomaran por parte del propio Combinado. Me dijeron que hablara directamente con el Lic. Francisco Javier Alejo, recientemente nombrado Director General del Combinado. No tenía idea de quién era ese hombre y parecía imposible que me recibiera para hablar de unas clases de guitarra. Pero al primer intento sí me recibió en una oficina enorme y lujosa.
–¿Qué has hecho en Cd. Sahagún que tengo a un grupo de trabajadores del combinado que no deja de presionarme porque se reinicien una clases de guitarra clásica?– Con esa pregunta me recibió el Lic. Alejo en aquel mes de febrero de 1977. No me acuerdo qué le habré contestado pero el asunto fue que me dijo me presentara el 1º de marzo a dar clases en el Centro de Desarrollo para la Comunidad de Cd. Sahagún que el Combinado Industrial me contrataba.
Francisco Javier Alejo –tiempo después lo supe– era nada más ni nada menos que un economista, académico, funcionario público (Secretario del Patrimonio Nacional durante el sexenio de Luis Echeverría) , diplomático, editor y escritor. Nunca acabé de entender por qué me recibió. ¡Qué no habrán hecho aquellos alumnos-amigos!
El 1º de marzo de 1977 volví a mis clases de guitarra en Cd. Sahagún…
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